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庖丁の選び方

How to choose a kitchen knife

庖丁をご購入なさる際に、さまざまな種類の中から何を選べばいいのか多くの方が迷われる事と思います。こちらでは庖丁をご購入なさる際に知っておくと便利な情報を掲載させて頂きます。是非参考にして頂きまして必要な庖丁を見つけていただきたいと思います。

和庖丁

Japanese Knife

菜切庖丁
菜切庖丁

野菜用の庖丁。(なきりぼうちょう)と読む。また菜刀(ながたん)とも言う。
薄刃庖丁とは形状が似ているが機能が異なり、刻み用途に特化していて刃の幅が広いため桂剥きは薄刃庖丁をお勧めします。

Kenting for vegetables. I read (Narikibocho). It is also called "Nagatan".
Thin blade knife is similar in shape but different in function, specializing in engraving application and wide blade is recommended for Katsura peel thin blade knife.
薄刃庖丁
薄刃庖丁

野菜用の庖丁。(うすばぼうちょう)と読む。
関東型(東型)は刃の形状が横から見るとほぼ長方形になっているが関西型は先端みね側が丸くなっており、鎌型とも呼ぶ。日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広い。

Kenting for vegetables. (Usubabocho)
The Kanto type (east type) is almost rectangular when the shape of the blade is viewed from the side, but the Kansai type has a rounded end on the tip side, and is also called a bowl type. Japanese food is very versatile, such as peeling of wigs and cutting of vegetables.
出刃庖丁
出刃庖丁

魚用の庖丁。(でばぼうちょう)と読む。
魚をおろす。うろことり、骨の処理、背開きから、身を骨ごとに切る時に用いる。使用中に力を入れても刃先が撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い庖丁で、形状は三角形。江戸時代に大阪府堺市の出っ歯の鍛冶師が開発したことから、出刃庖丁という名前がついた。

Kenting for fish. Read (Debabocho). Drop the fish. It is used for cutting bones and bones, from bone processing, back opening. A thick and heavy knife with a triangular shape so that it can be used without bending or bending even if the force is applied during use. Since it was developed by a blacksmith in Unshi, Osaka, Japan during the Edo period, it was named Kenji.
刺身庖丁
刺身庖丁

魚用の庖丁。(さしみぼうちょう)と読む。
刺身を引くための庖丁。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃(やなぎば)と呼ぶ。柳刃よりもやや薄い関東型を蛸引(たこひき)と呼ぶが、刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。

Kenting for fish. Read (Sashimibocho).
Kenting for drawing sashimi. When cutting the sashimi, the cutting surface of the material is damaged when the blade is reciprocated, so that the blade is long so that it can be pulled only in one direction because the gloss is lost. The Kansai type has a pointed tip and is called a Yanagiba because of its shape. The Kanto type, which is slightly thinner than the willow blade, is called Takohiki, but the blade is straight and has a shape that cuts off the tip flatly, and is slightly thinner than the willow blade. There is a theory that it is called towing because it is suitable for cutting the legs of a rolled crow.
舟行庖丁
舟行庖丁

・舟行庖丁(ふなゆきほうちょう)と読む。
身卸庖丁と形は似ているが刃が薄く、魚から野菜の処理までこなす万能庖丁。

Read as Funayuki Houcho.
A versatile knife similar in shape to a wholesale knife, but with a thin blade that handles fish and vegetables.

洋庖丁

Western Knife

三徳庖丁
三徳庖丁

用途万能の庖丁。(さんとくぼうちょう)と読む。
日本の家庭で一般的に使われている万能庖丁。 刃は薄く、野菜・肉・魚を一本で処理できることから「三徳」という。
文化庖丁(ぶんかぼうちょう)ともよばれる。

A versatile kitchen knife. I read (santokubocho).
A universal kitchen commonly used in Japanese homes. The blade is thin, and it can be processed with a single vegetable, meat and fish. Also known as Bunkabocho.
牛刀
牛刀

主に肉用の庖丁。(ぎゅうとう)と読む。
主に肉類などに用いるが、野菜やパンなど様々な用途にも使いやすい。一般に刃渡りが長く大きい。

Kenting mainly for meat. Read (Gintou). It is mainly used for meats, but it is easy to use for various purposes such as vegetables and bread. In general, blade crossing is long and large.
ペティナイフ
ペティナイフ

野菜の皮むき、筋とり等に用いる庖丁。(ペティナイフ)と読む。
野菜・果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途の広い小型の万能ナイフ。ペティ (petty) ナイフは日本だけで使われる表現で、英語圏ではペティナイフと言わずParing knifeと呼ばれる。

A knife used to peel vegetables and remove muscle. Read (Petti Knife). A versatile small-sized utility knife that peels vegetables and fruits, and decorates the fruit for cocktails and cakes. Petty (petty) knife is an expression used only in Japan, and in English speaking it is called Paring knife without saying it is petty knife.
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