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刃の種類・構造・手入れ

Blade type and structure

刃の種類

Type of blade

片刃と両刃(諸刃)に分けられます。

Divided into single-edged and double-edged (Moroha).

片刃

片刃には表面、裏面があり地鉄と鋼を鍛接したものです。
切れたものが離れやすく、切った断面が美しいのが特徴です。刺身庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁など和庖丁のほとんどが片刃です。

Single edgeSingle edge has a front surface and a back surface, and it is made by forging and joining iron and steel. The feature is that the cut pieces are easy to separate and the cut section is beautiful. Most of the Japanese knives such as Sashimi Kitchens, Deba Kitchens and Thin Blade Kitchens are single-edged knives.

両刃

両刃は片刃のように表・裏がなく、両面が表面で裏と表をほぼ同一角度で研いだものです。まっすぐ切り込み左右同じように切れるのが特徴です。洋庖丁・三徳庖丁・菜切庖丁などが両刃(諸刃)です。

Double edgeDouble edge has no front and back like a single edge, and both sides are the surface, and the back and front are sharpened at almost the same angle. It is characterized by straight cuts on both sides. Custody knives, santoku knives, and vegetable knives are double-edged (Moroha).

庖丁の構造(断面と側面)

Structure of a kitchen knife (Sections and Sides)

合わせ庖丁と本焼き庖丁

Combined kitchen knife and Honyaki kitchen knife

合わせ庖丁

鋼と地金(軟鉄)の二種類を貼り合わせてできる複合の庖丁です。固いものを切っても刃こぼれしにく柔軟さを持っています。

メリット丈夫で扱いやすく研ぎやすい。価格も手頃。

デメリット鋼が地金を引っ張り、刃が反ってしまう。

特徴(片刃)切り下ろした時に刃先が切れ込み、切れたものが離れやすい。又、切った断面が美しい。
プロの料理人が使用する魚用などの和庖丁の形です。

本焼き庖丁

全て鋼で作った全鋼庖丁です。
炭素含有率0.9%〜1.2%の鋼で出来ていて、その殆どが片刃として作られています。切る目的の部分に焼きを入れて硬度を上げています。

メリット反りかえりがない。

デメリット硬いので衝撃に弱く刃が欠けやすい。価格が高い。

特徴(両刃)まっすぐ切り込むのに適していて、左右同じに切れます。牛刀や家庭用三徳庖丁等があります。

庖丁の各部名称

Name of each part of the kitchen knife

  • 片刃

  • 両刃

庖丁の手入れ・保管方法

Method of maintenance and storage of kitchen knives

鋼(はがね)の庖丁は、よく切れますが手入れが良くないと錆びてきます。
① 庖丁を使った後、熱湯をまんべんなくかけて乾燥しておくと錆びにくく、衛生的にも良いです。
② 永く保管しておく時には、食用油を薄く塗って、新聞紙2〜3重に巻いて、湿気の少ない、風通しの良い場所に保管してください。

A steel (Hagane) kitchen knife cuts well, but if it is not well treated it will rust.
(1) After using a kitchen knife, if you apply hot water evenly and dry it, it won't rust easily and is sanitary.
(2) When storing for a long time, apply a thin layer of cooking oil and wrap it in 2 to 3 layers of newspaper, and store it in a dry, well-ventilated place.

日々のお手入れ方法

Daily care method

ちょっとした汚れやサビを取り除きます。
① 家庭用スポンジタワシにクレンザー(研磨剤)と少量の水を付け、平な面の汚れを磨き落とします。
② 平な面が終わると刃の部分も同様に磨きます。手を切らない様に注意してください。両刃は裏面も①②をおこないます。
③ 片刃の場合裏面も同様に磨きます。柄もスポンジでこすり、全体を水洗いして乾いた布で水気を拭き取ってください。
*食器洗浄機、食器乾燥機はご使用にならないで下さい。

Remove a little dirt and rust.
(1) Apply a cleanser (abrasive) and a small amount of water to the domestic sponge scrubbing brush to remove dirt on the flat surface.
(2) When the flat surface is finished, polish the blade as well. Be careful not to cut your hand. The back side of both blades is also 12.
(3) In the case of a single edge, polish the back side in the same way. Scrub the handle with a sponge, wash the whole part with water and wipe off the moisture with a dry cloth.
* Please do not use dishwashers or dryers.

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